Néhány egyszerű bevezető megjegyzés:
- Mi az a tahini? Semmi különleges, lényegében pépesített szezámmag. Minden reform-boltban, keleti élelmiszereket árusító üzletben kapható, de talán ott van egyes hipermarketek polcain is. Ha nagyon jó a konyhánk felszerelése és rendelkezünk olyan aprítógéppel, amely képes a szezámmagot (egy kis szezámolaj, vagy olivaolaj hozzáadásával) jól összepépesíteni, magunk is elkészíthetjük.
- A datolyaszirup sem valami olyan dolog, amiért le kell járnunk a lábunkat. Csak datolyát kell venni, kimagozni, egy éjszakára beáztatni, majd szépen összepépesíteni turmixgépben, vagy botmixerrel. Kész. Ennyi. Jó édes, önmagában is remekül használható meleg italok édesítéséhez, és szinte minden tekintetben helyettesítheti a cukrot - melyről tudjuk, hogy nem éppen az egészség legjobb barátja.
- Végül, de nem utolsó sorban örömmel olvasnék referenciákat a Cupido-omlett hatásáról...
A DATOLYA VALÓBAN AZ ÉDENKERT GYÜMÖLCSE
Felejtsd el azokat a kemény és ragadós gyümölcsöket, amelyeket valaha minden Karácsonyra kaptál. A jobbfajta datolyák igazi keleti csemegék és egyre több konyhafőnök használja fel őket.
Mikor átharapjuk egy medjool papírvékony héját és megérezzük az alatta lévő gyümölcshús szaftos édességét, szinte lehetetlennek tűnik, hogy volna ember, aki ne értékelné a datolya csodálatos ízét. Az iszlám hagyomány szerint ez az Édenkert egyik gyümölcse, amely sokoldalúan használható omletthez, mártáshoz, és még sokféle ételhez, s nagyon tápláló.
A szárított datolya, amely a korai középkorban tűnt fel először az Egyesült Királyságban, később meglehetősen áporodott hírnévre tettek szert. Talán azért, mert minden Karácsonykor valami kemény, ragacsos, rágógumiszerű fajtát kaptunk, amelynél az ízélményt jól egészítette ki a giccses, műanyagból készült szár-utánzat. De a dolgok változnak, a régi szerény fajtákat az egyre több szupermarketben kapható madjool váltja fel, a speciális üzletekben a friss datolya is felbukkan, és olyan neves szakácsok szállnak érte síkra, mint Yotam Ottolenghi.
 |
| Yotam Ottolenghi |
“Az 50-es években kizárólag Karácsony idején találkozhattunk vele” - mondja egyetértően Ivan Day élelmiszer-történész. “De ma már abban a kis Észak-angliai faluban, ahol élek, is vásárolható az elbüvölő medjool.”
A szárított datolya kezdetben arab és velencei kereskedők révén Észak-Afrikából jutott el az Egyesült Királyságba. Magas cukortartalmának köszönhetően ideális import-gyümölcsnek bizonyult - meséli Day. Mikor a cukor nagyon drága volt, ezt használták helyette és a középkori étrendben gyakran a legmeglepőbb ételekben bukkant fel - teszi még hozzá. “ Az 1660-as években a húsok, sőt még a halfélék mellé adott szószokban is ott találjuk, csakúgy, mint a szaftos húsételekben. A modellt az iszlám főzőiskola szolgáltatta, az arab, perzsa és bizánci szakácsművészetnek nagy hatása volt a királyi udvar konyhájára. “
Később a datolya részévé vált a hatásos “grand salad”-nak, ami különféle zöld levelekből készült kompozíció volt a tetején mogyorófélékből és szárított gyümölcsökből rakott koncentrikus körökkel. De nagyon sokáig egzotikus luxuscikk maradt, amelyet a dolgozó emberek csak különleges alkalmakkor engedhettek meg maguknak. “Amikor a normál étrend zsíros szalonnából, és kemény barna kenyérből, esetleg némi heringből és kevés zöldségféléből állt, a datolya ebben nagyon különös lett volna” - magyarázza Day. “A napfény ízét hordozta, egy másik világ romantikus üzenetét hozta.”
Ma úgy látszik, a datolya leragadt a tepsikben - kizárólag édes süteményekben találjuk meg a brit konyhákban. Sami Tamini, Ottolenghi partnere, konyhafőnök, aki Jeruzsálemben nőtt fel, javasolja, hogy bátran használjuk saláták alkotórészeként, felaprítva, dióval, mogyoróval együtt.
Nawal Nasrallah, gasztronómiai szakíró és kutató, aki könyvet írt a datolyáról, azt javasolja, hogy keverjünk össze datolyaszirupot ugyanolyan mennyiségű tahinivel, és így módon kitűnő mártogatáshoz való szószt kapunk. A szárított datolyát felhasználhatjuk a “Cupido-omlett” elkészítéséhez, ajánlja Nasrallah, “amelyről azt tartják, hogy erős afrodíziákum, különösen egy pohár tejjel, vagy sárgarépalével együtt fogyasztva.” (Keverjünk össze 90 g felaprított datolyát 2 evőkanál vajjal és egy serpenyőben melegítsük addig, míg a datolya szétolvad. Üssünk rá három tojást, melyeket kissé felvertünk és kíméletesen süssük készre. Végül szórjuk meg sóval borssal és fahéjjal) “Fogyaszd el a megfelelő partnerrel” - tanácsolja Nasrallah - “de gondoskodj róla, hogy kettesben legyetek a házban.”
Friss formájában ez a gyümölcs kevéssé ismert az Egyesült Királyságban. “A Közép-Keleten, mi nyáron frissen esszük” - meséli Nasrallah. “Irakban ezeket Berben datolyának nevezzük. Akkor kell venni, amikor félig édes és félig ropogós, narancsosan sárga, de egyes részei már kezdenek barnulni és puhulni.”
Tamini éretlen sárga datolyát vásárol, megfagyasztja és jégkrémként fogyasztja. Ha nem lennél tökéletesen elégedett egyik fajtával sem, amit megkóstoltál, Nasrallah azt javasolja, hogy szerezd be a thoory-t, amit más néven ashrahinak is emlegetnek. “Száraz, olyan mint a cukorka. Óh egek, ha ezt egyszer megkóstoltad, többé nem akarsz már karamellás bonbonokat enni.”
Milyen kár, hogy íz-tudatlanok vagyunk! A datolya messze értékesebb étel, mint a MacDonalds, a Coke vagy a csokoládé. És nem luxuscikk! Ami az ízeket illeti, manapság rengeteg félrevezető példával találkozunk.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése